พูดคุยกับ 2 เชฟชาวสิงคโปร์ ต่างวัย ต่างเจเนอเรชัน แต่ต่างมีแพสชันด้านอาหารที่ยังคงลุกโชน พร้อมทำความรู้จักกับสองวัฒนธรรมอาหารซึ่งถือเป็นหัวใจสำคัญสำหรับวงการอาหารในประเทศสิงคโปร์
หากใครเคยแวะเวียนไปตามร้านอาหารสัญชาติสิงคโปร์ ไม่ว่าจะในประเทศไทยเรา หรือที่ประเทศสิงคโปร์ น่าจะเคยผ่านหูผ่านตากับสองคำนี้มาบ้าง ทั้ง “ซือ ชาร์ (Zi Char)” และ “เปอรานากัน (Peranakan)” สองตำรับอาหารที่แทบจะกลายเป็นสัญลักษณ์ของสิงคโปร์ไปแล้ว ที่ถึงแม้จะไม่เคยได้ยิน แต่เชื่อว่าจะต้องเคยลิ้มรสความอร่อยมาแล้วแน่นอน โดยเราจะพาไปทำความรู้จักกับสองเชฟฝีมือจัดจ้าน ไวโอเล็ต อูน เจ้าแม่อาหารเปอรานากัน และ เอลตัน เซียห์ ผู้เชี่ยวชาญการทำอาหารซือชาร์
ไวโอเล็ต อูน (Violet Oon)
พูดชื่อ ไวโอเล็ต อูน คนไทยส่วนใหญ่อาจจะไม่คุ้นเคย แต่หากกล่าวถึงวงการอาหารของประเทศสิงคโปร์แล้ว เป็นไปไม่ได้เลยที่จะไม่มีชื่อของ ไวโอเล็ต อูน อยู่ในลิสต์อันดับต้นๆ
ด้วยประสบการณ์ในวงการ Food & Beverage อันยาวนานหลายทศวรรษ และตำแหน่งทูตวัฒนธรรมอาหารประจำประเทศสิงคโปร์ ไวโอเล็ต อูน ได้รับการยอมรับในฐานะปรมาจารย์ด้านอาหารเปอรานากัน หรือ ญอญญา (Nyonya) ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมอาหารจีนและมลายู โดยใช้เทคนิคการผัดและเครื่องเทศจากจีนผสานกับวัตถุดิบท้องถิ่นจากมาเลเซียและอินโดนีเซีย ซึ่งในปัจจุบัน เชฟไวโอเล็ต อูน เป็นเจ้าของร้านอาหารในเครือ Violet Oon Singapore และ National Kitchen ที่พูดได้ว่าเป็นรสชาติของสิงคโปร์อย่างแท้จริง
แม้ว่าในปัจจุบันเธอจะเป็นไอคอนด้านอาหารของสิงคโปร์ และรักการทำอาหารตั้งแต่เด็ก แต่เชฟไวโอเล็ตเริ่มต้นการทำงานจากการเขียนคอลัมน์เกี่ยวกับศิลปะและดนตรี ก่อนจะกลายมาเป็นนักวิจารณ์อาหาร และได้รับตำแหน่งทูตวัฒนธรรมอาหารจากการท่องเที่ยวสิงคโปร์ (Singapore Tourism Board: STB) ในปี 1988
“ภารกิจของฉันคือ การคัดสรร รวบรวม และเผยแพร่มรดกอาหารอันล้ำค่าของสิงคโปร์” – เชฟไวโอเล็ต อูน
“ฉันไม่ได้ชื่นชอบเพียงรสชาติ รสสัมผัส หรือเทคนิคการประกอบอาหารแต่ละจาน แต่ยังอยากรู้เรื่องราวเบื้องลึกกว่าจะมาเป็นอาหารจานนั้น ฉันพูดเสมอว่า เพียงแค่เรามองดูจานอาหารบนโต๊ะของแต่ละบ้าน เราก็สามารถบอกได้ว่าครอบครัวนั้นมีที่มาอย่างไร บรรพบุรุษของพวกเขามาจากไหน พวกเขาใช้ชีวิตอย่างไร และเคยเดินทางไปที่ใดมาบ้าง ซึ่งมันเป็นอะไรที่น่าสนใจมาก เพราะสิงคโปร์เป็นประเทศที่เต็มไปด้วยผู้อพยพ วัฒนธรรมประเพณีต่าง ๆ จึงมีทั้งอิทธิพลของจีน มาเลย์ อินเดีย ไปจนถึงอังกฤษที่เคยเป็นเจ้าอาณานิคม”
วัฒนธรรมที่ผสมผสานนี้เองที่ถูกเรียกว่า เปอรานากัน แล้วอาหารแบบเปอรานากันคืออะไร?
“อาหารเปอรานากัน หรือ ญอญญา คือการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมตะวันออกในดินแดนหนึ่ง เข้ากับวัฒนธรรมตะวันออกจากอีกกลุ่มหนึ่ง แล้วเติมแต่งด้วยอิทธิพลจากวัฒนธรรมตะวันตก” เชฟไวโอเล็ต อูน ให้คำนิยาม “จุดเริ่มต้นของอาหารเปอรานากันคือการที่หนุ่มชาวจีนฮกเกี้ยนอพยพมาตั้งรกรากบริเวณคาบสมุทรนี้ และได้คู่ครองเป็นสาวมาเลย์ในท้องถิ่น ต่างฝ่ายจึงต่างได้รับมรดกอาหารจากอีกวัฒนธรรม จึงเกิดการผสมผสานระหว่าง 2 วัฒนธรรม ขณะเดียวกันก็ได้รับอิทธิพลจากชาวอินเดียตอนใต้ที่อพยพมาอาศัยในบริเวณเดียวกันด้วย และเมื่ออยู่ภายใต้อาณานิคมของอังกฤษ จึงได้ซึมซับประเพณีการกินแบบตะวันตกมาโดยปริยาย”
ด้วยเหตุนี้ อาหารประเภทนี้จึงมีมนต์เสน่ห์เฉพาะตัว มีการใช้เครื่องเทศ ถั่วเทียน (Candlenut) พริก กะทิ กะปิ ที่ให้กลิ่นหอมและรสชาติจัดจ้าน แต่มีความกลมกล่อมด้วยการปรุงแบบจีนที่มีการใช้ซีอิ๊ว ซอสถั่วเหลือง กระเทียม หอมแดง และเครื่องเทศห้าชิ้นของจีน โดยเมนูที่หลายคนน่าจะเคยได้ชิม ได้แก่ ลักซา, เหงาะ เฮียง, อะยัม บวค กลูวะก์ และซัมบัล อุดัง เปอไต
“ปัจจุบัน สิงคโปร์ยังคงเป็นประเทศที่มีความหลากหลายยิ่งกว่าในอดีตที่ผ่านมา เกาะเล็ก ๆ แห่งนี้ได้กลายเป็นเบ้าหลอมที่อาหารต่างสัญชาติ ต่างวัฒนธรรม มาอยู่ร่วมกัน มีเชฟต่างชาติระดับมิชลินจำนวนมากที่เข้ามาเปิดร้านในสิงคโปร์ และนำเอาวัตถุดิบและวัฒนธรรมอาหารในท้องถิ่นเข้าไปผสมผสาน จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่เราจะเห็นเมนูอาหารที่มีต้นกำเนิดที่แตกต่างกันมาเสิร์ฟอยู่บนโต๊ะเดียวกัน” เชฟไวโอเล็ต อูน กล่าวสรุป
เอลตัน เซียห์ (Elton Seah)
ขณะที่อาหารเปอรานากันเต็มไปด้วยสีสัน จากการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมต่าง ๆ เสน่ห์ของอาหารซือชาร์ (Zi Char) กลับอยู่ที่ความเรียบง่ายแต่แฝงด้วยเทคนิคอันซับซ้อน เพื่อสร้างประสบการณ์การกินอันเป็นเอกลักษณ์ และพ่อครัวซือชาร์ที่ถือเป็นคลื่นลูกใหม่และกำลังได้รับความสนใจอย่างมากในแวดวง F&B ของสิงคโปร์คือ เชฟเอลตัน เซียห์ (Elton Seah) จากร้าน HolyCrab
ด้วยความหลงใหลในกลิ่นหอมถ่านของอาหารจำพวก “Wok” และความสนุกสนานจากการทดลองสร้างสรรค์รสชาติและผสมผสารเครื่องปรุงต่าง ๆ เอลตัน เซียห์ จึงเริ่มเดินทางเข้าสู่ถนนสายอาหาร ด้วยจุดมุ่งหมายสูงสุดคือการได้รับดาวมิชลินเป็นเครื่องการันตีความสำเร็จ
ซือชาร์ วัฒนธรรมอาหารที่ไม่เหมือนใคร
ซือชาร์ (Zi Char) มาจากภาษาจีนฮกเกี้ยนที่มีความหมายว่า “ผัดและทอด” ซึ่งเป็นคำที่ชาวสิงคโปร์ใช้เรียกอาหารตระกูลผัดและทอด มีเทคนิคการทำแบบจีนที่ซับซ้อนกว่าอาหารตามสั่งทั่วไป แต่ก็ไม่ได้หรูหราเหมือนภัตตาคารใหญ่ ๆ อีกทั้งยังมีความแปลกใหม่ หลากหลาย ด้วยอิทธิพลของวัฒนธรรมอาหารชนิดต่าง ๆ ในประเทศสิงคโปร์ รวมถึงวัตถุดิบพรีเมี่ยมที่คนนิยมกันอย่าง ปู กุ้ง หรือหอยนางรม โดยจะนิยมสั่งเป็นสำรับ 4-10 จาน เพื่อรสชาติอันหลากหลาย
“สำหรับผม ซือชาร์คือการยกระดับอาหารแบบบ้าน ๆ ให้เหนือขึ้นอีกระดับ เราไม่มีทางได้รสชาติและกลิ่นถ่านแบบ Wok จากกระทะที่บ้านแน่นอน” เชฟเอลตันกล่าว “แค่ได้มองดูกระบวนการปรุงอาหาร ลีลาการเขย่ากระทะ-สะบัดตะหลิวของเชฟ ได้เห็นไฟลุกท่วมขณะที่เชฟผัดอาหารในกระทะ ก็ถือเป็นอาหารตาสำหรับผมแล้ว”
เขาเริ่มอาชีพด้านอาหารโดยการจัด Private Dining เป็นระยะเวลากว่า 7 ปี ก่อนจะเปิดร้านเป็นของตัวเองในชื่อ HolyCrab ซึ่งมีจุดขายเป็นเมนูปูตามชื่อร้าน โดยไม่ได้มีเพียงเมนูปูผัดพริก หรือ Chilli Crab ที่คนไทยคุ้นเคยกันเท่านั้น แต่ยังนำเอาไปทำเมนูอื่น ๆ อีกถึง 12 เมนู เช่น “Balsamic Crab” ที่นำไปปรุงกับน้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบอิตาลี หรือ “Green Mumba” ที่เข้าคู่กับซอสสีเขียวรสชาติเข้มข้นแบบเอเชีย
“แน่นอนว่าผมก็เหมือนกับเชฟทุกคนที่ไล่ตามความฝันในการเป็นเชฟระดับมิชลิน นอกจากนั้น เรื่องสนุกอย่างหนึ่งของการทำอาหารซือชาร์สำหรับผม คือการทดลองปรับเปลี่ยนเมนูปกติให้แตกต่างจากเดิม การันตีได้เลยว่าเมื่อมาเยือนที่ร้านของเรา คุณจะได้พบกับเมนูการสร้างสรรค์ที่ไม่เหมือนใคร”
แม้จะเป็นเชฟที่มีชื่อเสียง แต่ทั้งสองก็ได้รับผลกระทบหนักจากวิกฤติ COVID-19 ไม่ต่างจากทุกคน
“อุตสาหกรรม F&B ของเรามีความสามัคคีกันมาก เราต้องเปลี่ยนไปใช้ช่องทางส่งอาหารแบบเดลิเวรี่แทนการเปิดร้านตามปกติ ซึ่งหลายคนก็ออกไอเดียและนวัตกรรมเพื่อมาช่วยการขาย ออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้สะดวกขึ้นสำหรับลูกค้าที่ต้องกักตัวอยู่บ้าน ฉันเชื่อว่าจากสถานการณ์ที่ผ่านมา ไม่ว่าจะเป็นร้านเล็กข้างทาง หรือร้านหรูระดับห้าดาว ทุกคนได้เรียนรู้ว่าเราต้องรู้จักปรับตัวให้ไว และรู้ว่าการมีตัวตนบนโลกดิจิทัลนั้นสำคัญเพียงใดสำหรับการอยู่รอดในโลกยุคนี้” เชฟไวโอเล็ต อูน เผย
“ไม่เพียงแค่วงการ F&B เท่านั้น แต่ทุกคนล้วนได้รับผลกระทบจากโควิด-19 ร้านเราเองก็เจอปัญหามากมาย ทั้งวัตถุดิบขาดตลาด ทั้งต้องให้พนักงานออก หรือให้พนักงานบางคนหยุดงานโดยไม่รับเงินเดือน เพื่อให้เราผ่านช่วงเวลานั้นไปได้ แต่ถือว่าร้านเราโชคดีที่ยังมีลูกค้าประจำคอยอุดหนุนตลอดช่วงหลายเดือนที่เราต้องเปลี่ยนมาส่งอาหารเดลิเวรี่เพียงอย่างเดียว มีรัฐบาลที่คอยให้การสนับสนุน อย่างไรก็ตาม เรายังต้องดูกันไปอีกยาว ๆ และต้องเตรียมพร้อมสำหรับสถานการณ์อาจเลวร้ายที่สุดเสมอ” เชฟเอลตัน กล่าว
เทศกาลอาหารสิงคโปร์ – Singapore Food Festival 2020
เทศกาลอาหารสิงคโปร์ คือ งานเฉลิมฉลองมรดกวัฒนธรรมอาหารที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของประเทศสิงคโปร์ซึ่งจัดขึ้นเป็นประจำทุกปีโดยการท่องเที่ยวสิงคโปร์ (STB) ซึ่งปีนี้เป็นครั้งแรกที่จัดในรูปแบบออนไลน์เสมือนจริงเพื่อตอบรับกับสถานการณ์และวิถี New Normal ในปัจจุบัน โดยมีกิจกรรมออนไลน์มากมายในระหว่างวันที่ 21-30 สิงหาคม 2563 และเชฟทั้งสองท่านก็มีส่วนร่วมในงานครั้งนี้ด้วย โดยจะทำการไลฟ์สดสอนทำอาหารในกิจกรรม Live Masterclass ให้กับผู้ชมทางบ้านได้ลองทำตาม
เชฟไวโอเล็ต อูน จะมาในคลาส Cooking with Sambal by Violet Oon Singapore ที่จะเผยเคล็ดลับการปรุงเมนูเปอรานากันแบบต้นตำรับโดยใช้น้ำพริกซัมบัลกับ 2 เมนูขึ้นชื่อ Udang Masak Lemak Nanas และ Ayam Goreng Chilli
ส่วนเชฟเอลตัน เซียห์ จะมาสอนคลาส HolyCrab: Supper Treats by HolyCrab โดยมาพร้อม 3 เมนูเด็ดประจำร้าน ได้แก่ Umami Har Cheong Deep Fried Pork Belly, Cantonese Pan Fried Cod Fish with Ginger Scallions และ Savoury Wok Fried Porridge with Succulent Cod Fish
ผู้สนใจศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ www.singaporefoodfestival.sg
