เมื่อเอ่ยถึง..หน้างอ-คอหัก แน่นอนใครๆ ต้องนึกถึง “ปลาทู” อาหารท้องถิ่นขึ้นชื่อของอำเภอแม่กลอง จังหวัดสมุทรสงคราม ที่ความอร่อย ความสด เป็นที่เลื่องลือ ไม่ว่าจะนำไปประกอบเมนูใดก็เลิศล้ำน้ำลายสอ แม้แต่เมนูน้ำยาทานคู่ขนมจีน นางสาวณชาภัสส์ อรรถมานะ หรือ“คุณส้ม” เจ้าของร้านขายข้าวแกง “น้องส้ม” ได้นำมารังสรรค์เกิดเป็นเมนูใหม่ “น้ำยาปลาทู” วางขายเป็นเจ้าแรกๆ ของอำเภอแม่กลอง ส่วนเรื่องรสชาติไม่ต้องพูดถึง ร้านนี้ไม่เด็ด ไม่ว้าว…ไม่เสิร์ฟจ้า
“ร้านน้องส้ม” เปิดตำนานปักหมุดความอร่อยมาแล้วกว่า 10 ปี โดยมีแรงผลักดันจากความชอบค้าขายตั้งแต่เด็กๆ ต่างจากอาชีพบรรพบุรุษที่ล้วนแล้วแต่เป็นชาวสวน ด้วยรู้สึกว่างานค้าขายเป็นอาชีพที่สามารถบริหารจัดการเองได้ ไม่ว่าจะเป็นรายได้ ค่าใช้จ่าย หรือกำไร ดังนั้น เมื่อเติบใหญ่คุณส้มจึงไม่พลาดที่จะสานฝันยึดอาชีพแม่ค้าหล่อเลี้ยงครอบครัว 
“เดิมทีเปิดร้านค้าขายของฝากพวกอาหารทะเล ช่วงหลังเริ่มอยากหาอะไรใหม่ๆ ทำ อยากให้พี่ๆ น้องๆ ในครอบครัวมีอาชีพทำร่วมกันได้ พยายามหาลู่ทางมาตลอด จนจู่ๆ ไปนึกถึงสูตรน้ำยาปลาช่อนฝีมือคุณยาย ซึ่งสูตรของท่านอร่อยมาก รสมือระดับตำนาน เป็นถึงแม่ครัวประจำงานวัด จึงคิดว่าน่าจะเอามาสืบทอดเปิดร้านอาหาร ทุกคนในครอบครัวทำด้วยกันได้อย่างที่ตั้งใจ แต่ส่วนตัวไม่ชอบทานปลาช่อน จึงลองใช้ปลาทูอาหารพื้นถิ่นที่ขึ้นชื่อของแม่กลองแทน เพราะมีจุดเด่น เนื้อแน่น หอม มัน ที่สำคัญหาง่ายและมีเยอะ ลองผิดลองถูกอยู่พักใหญ่ค่ะ จนในที่สุดได้ “น้ำยาปลาทู” รสแซ่บ เราเริ่มทำขายจากหม้อเล็กๆ ก่อน ทดสอบตลาด พอลูกค้าเริ่มติด กระแสตอบรับเริ่มดี ก็ค่อยๆ เพิ่มเป็นหม้อใหญ่ จนกลายเป็นเมนูหลักประจำร้านที่ลูกค้าแวะเวียนมาอุดหนุนไม่ขาดสายค่ะ”
โดยคุณส้มเผยเคล็ดไม่ลับให้ฟังว่า การทำอาหารให้อร่อย ต้องเริ่มจากการคัดเลือกวัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพ อย่างน้ำยาปลาทูที่ร้านจะใช้เฉพาะปลาทูแม่กลองเกรดA เท่านั้น ด้วยมีคุณสมบัติเนื้อแน่น เมื่อนำไปปรุงจะไม่แตกตัว กลิ่นจะหอมติดจมูก น้ำยาที่ได้จะข้นรสชาติกลมกล่อม ทานคู่ขนมจีนรับรองอร่อยไม่รู้ลืม
ส่วนเรื่องความสะอาดคุณส้มให้ความสำคัญไม่แพ้กัน คอยดูแลใส่ใจไม่ปล่อยผ่าน ตั้งแต่หน้าร้านยันท้ายครัว เพราะเชื่อว่า เมื่อต้นน้ำอาหารสะอาดไม่ว่าปลายน้ำจะปรุงอาหารอะไรก็อร่อยได้คุณภาพ ปลอดภัย อาหารอุ่นเตาร้อนตลอดเวลา ข้าวร้อนแกงร้อน สร้างความเชื่อมั่นได้ว่าเราคือครัวที่สองที่ลูกค้าสามารถไว้วางใจได้
ส่วนเรื่องการบริหารจัดการเจ้าของร้านชื่อดังออกตัวเลยว่าไม่ได้ร่ำเรียนมาสักนิด ทุกอย่างล้วนเกิดจากประสบการณ์ชีวิตเรียนรู้ถูกผิดมาเอง “การทำธุรกิจอย่างแรกที่มองคือเป้าหมาย จะขายอะไร จะทำอย่างไรให้เป็นที่รู้จัก ต้องวางแผนล่วงหน้าทุกอย่างเพื่อป้องกันความผิดพลาด อย่างทำอาหารอร่อยแต่จะทำยังไงให้ลูกค้าเข้ามาชิม เราต้องจัดหน้าร้านให้อลังการ น้ำยาปลาทูขนมจีนผักกับแกล้มมีอะไรบ้าง จัดเต็มไปเลยอย่าหวงของ เพื่อสร้างแรงดึงดูดเกิดจุดสนใจ พอลูกค้าได้ชิมอาหารอร่อยหน้าตาดูดี การซื้อซ้ำก็จะเกิดขึ้นได้ไม่ยาก ส่วนการบริหารจัดการหลังร้าน เรามีพนักงานประมาณ 6 คน จะแบ่งชัดเจนเลยว่าใครทำอะไร รับผิดชอบอะไร แผนกเตรียม แผนกปรุง แผนกตัก ต้องฝึกพนักงานหนึ่งคนให้สามารถทำได้มากกว่า 1 อย่าง หากเกิดเหตุฉุกเฉินสามารถสำรองทดแทนกันได้ จุดนี้จะทำให้งานไม่สะดุด”
อย่างไรก็ตามด้วยยุคสมัยที่เปลี่ยนไป ความเจริญก้าวล้ำพุ่งพรวดรวดเร็วมาก ผ่านไปไม่กี่ปี ร้านค้า ร้านอาหารเพิ่มขึ้นราวกับดอกเห็ดตลอดเส้นทาง ทั้งขาเข้าและขาออก ถนนกรุงเทพ-สมุทรสงคราม จึงไม่แปลกที่ร้านน้องส้มจะได้รับผลกระทบ เกิดการแย่งส่วนแบ่งลูกค้า
“ท้อค่ะ พยามคิดในแง่บวกปลอบใจตัวเองตลอด..เราอยู่ได้ทุกวันนี้ก็บุญแล้ว เพราะจะถอยก็ถอยไม่ได้มีครอบครัวต้องดูแล พยายามรวบรวมความคิดหนักมากจะแก้เกมส์สถานการณ์มีคู่แข่งขันเพิ่มได้อย่างไร จนมาเจอทางออก ใช่ เราจะอยู่นิ่งรอให้ลูกค้ามาหาฝ่ายเดียวไม่ได้ ต้องออกไปเจอโลกกว้าง ไปหาลูกค้ากลุ่มใหม่ๆ ลุยออกบูธขายของตามงานต่างๆ ทันที เหมือนไปแนะนำตัวเองให้เป็นที่รู้จัก ผลตอบรับดีมาก หน่วยงานต่างๆ เริ่มติดต่อเหมาให้ไปออกร้าน เริ่มมีออเดอร์ ก็ปลอบลูกน้องว่าเหนื่อยหน่อยนะต้องทำงาน 2 เท่า เพื่อให้ร้านเดินต่อไปได้ เราจะได้ไม่ตกงานกัน”
อาหารร้านน้องส้มมีหลากหลายเมนูเด็ดให้ลูกค้าเลือก ไม่ว่าจะเป็นน้ำยาหอยหลอดชะครามทานคู่ขนมจีน ปลาทูซาเตี๊ยะ กับข้าวลาดแกงพะโล้ แกงเขียวหวานไก่ พะแนงหมู และปลาทูทอดกรอบ เป็นต้น เรื่องราคาครอบคลุมทุกกลุ่มเป้าหมายแน่นอน เริ่มตั้งแต่ราคา 30 – 60 บาท ส่วนรับเหมาออกร้านขั้นต่ำอยู่ที่ 100 ชามขึ้นไป ราคาต่อชาม 40 บาท 
ทุกวันนี้ ร้านน้องส้มเปิดเปิดให้บริการขายข้าวแกงในปั๊ม ปตท.จิตต์ชัย ถนนพระราม 2 ฝั่งขาเข้ากรุงเทพมหานคร ควบคู่ไปกับการออกร้านตามงานเทศกาลๆ เมื่อกระแสตอบรับดี งานขยาย ความต้องการด้านเงินทุนหมุนเวียนในร้านก็มีเพิ่มมากขึ้น โดยธนาคารพัฒนาวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อมแห่งประเทศไทย (ธพว.) หรือ SME D Bank ได้ลงพื้นที่ตอบโจทย์ความต้องการ ให้บริการสินเชื่อดอกเบี้ยถูกถึงถิ่น
“SME D Bank เดินเข้ามาหาที่ร้านเองเลยค่ะ แปลกใจมาก ร้านเล็กๆ อยู่ในปั๊มน้ำมันแต่ธนาคารก็ให้ความสำคัญ ยอมรับนะคะตอนแรกยังไม่รู้จักไม่กล้ายื่นกู้ แต่พอได้รู้จัก เจ้าหน้าที่น่ารัก ใส่ใจดูแลลูกค้าอย่างต่อเนื่อง อธิบายเรื่องสินเชื่อ ขั้นตอนหรือเอกสารการขอยื่นกู้อย่างละเอียด ประทับใจมากค่ะ พี่ส้มตัดสินใจยื่นกู้อย่างไม่ลังเลเลย ทำให้การขยายกิจการลื่นไหล ไม่มีสะดุด เดินหน้าธุรกิจได้อย่างรวดเร็ว และนอกจากเรื่องเงินทุนแล้ว ธนาคารยังส่งเสริมด้านการตลาดพาออกบูธในงานแสดงสินค้าสุดยอด SMEs ของดีทั่วไทย โดยไม่คิดค่าใช้จ่ายใดๆ เลย”
อนาคตคุณส้มบอกว่าจะมุ่งเน้นลุยงานรับเหมาออกร้านเป็นหลัก รวมถึงการขายส่งให้กับร้านอาหารหรือผู้ที่สนใจเปิดร้านขายขนมจีนน้ำยา ส่วนการขยายร้านข้าวแกงหรือเพิ่มสาขายังชะลอดูสถานการณ์เศรษฐกิจไปก่อน
การทำธุรกิจไม่ว่าจะทำอะไร เพียงเรา “ใส่ใจ” ในทุกรายละเอียด มีสติทำออกมาให้ดีที่สุด เชื่อว่าไม่ว่าจะมีปัจจัยภายนอกใดๆ มากระทบ ธุรกิจจะเดินหน้าต่อไปได้ ทุกปัญหามีทางออกเสมอ
ชื่อกิจการ : ร้านน้องส้ม ชื่อเจ้าของกิจการ : นางสาวณชาภัสส์ อรรถมานะ เบอร์โทรศัพท์ : 062-662-9451 สถานที่ : ปั๊มน้ำมัน ปตท. จิตต์ชัย จ.สมุทรสงคราม
